[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zblanszowaną lub konserwową, udekorowane bitą śmietaną i przecierem z malin), cassate ( włoski
deser lodowy, sporządzany w specjalnej formie, składa się z kilku warstw lodów o różnych
smakach, wnętrze uzupełnia się bitą śmietaną z wiórkami czekoladowymi lub bakaliami, po
zamknięciu formy deser mrozi się kilka godzin).
Desery z ciast pieczonych stanowią obszerną grupę wyrobów z różnych rodzajów ciast
(biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, drożdżowych, parzonych i ciasta
francuskiego).
Ciasto drożdżowe charakteryzuje się porowata strukturą i pulchnością jest lekkostrawne.
Spulchniane jest metodą biologiczną za pomocą drożdży. Podstawowymi składnikami są: mąka,
płyn, drożdże, sól, uzupełniającymi jaja, cukier, tłuszcz i substancje aromatyczno-smakowe.
Sporządza się metodą jednofazową poprzez połączenie wszystkich składników i fermentację
wyrobionego ciasta w temperaturze 30ºC. W tym czasie należy 2-3 razy przebić ciasto w celu
usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla. Metoda dwufazowa jest stosowana do ciast zawierających
dużą ilość składników uzupełniających. Etapem pośrednim tej metody jest wykonanie rozczynu
z 30% mąki przeznaczonej w recepturze z drożdżami i płynem, dojrzewanie rozczynu gdy rozczyn
jest dojrzały (powierzchnia płaska lub zapadnięta) dodać resztę składników i postępować jak
z ciastem w metodzie jednofazowej. Wyroby słodkie z ciast drożdżowych to: placki, babki, strucle
(zwijańce), pączki, ciastka drożdżowe nadziewane. Można sporządzać również wyroby słone
(bliny, paszteciki, kulebiaki i pyzy drożdżowe).
Wyroby z ciasta parzonego po upieczeniu są lekkie, rumiane, puste i suche w środku. Zwykle służą
za korpusy nadziewane nadzieniem słodkim lub słonym. Składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz,
woda, sól i jaja. Istotną rolę w sporządzaniu tego ciasta jest odważenie składników zgodnie
z recepturą. Do zagotowanej wody z tłuszczem dodajemy mąkę, którą ,,zaparza się intensywnie
mieszając aby zapobiec powstawaniu grudek. Masę ogrzewać do uzyskania lśniącej powierzchni a
masa nie zacznie odchodzić od naczynia. MasÄ™ schÅ‚adza siÄ™ do temperatury 70ºC i dodaje
stopniowo jajka, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości. Ciasto powinno być elastyczne i pulchne,
a uformowane wyroby nie powinny siÄ™ rozlewać. Piecze siÄ™ je w temperaturze 200ºC do
zrumienienia powierzchni, następnie obniżamy temperaturę i dosuszamy wyroby. Z ciasta
parzonego sporządza się ptysie, eklery, groszek ptysiowy, gniazdka poznańskie, paszteciki
i karpatkÄ™.
Ciasto kruche charakteryzuje się łatwością kruszenia. Proporcja składników ciasta kruchego to
3:2:1 dla mąki, tłuszczu i cukru. Składnikiem podstawowym są również żółtka w ilości 4-8 szt/1kg
mąki. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche i kruchodrożdżowe. W cieście półkruchym
zmniejszona jest ilość dodanych żółtek i tłuszczu, których funkcję spełnia dodatek śmietany
i całych jaj i proszku do pieczenia. W cieście kruchodrożdżowym drożdże spełniają funkcję
spulchniającą. Do ciast kruchych można dodać sok z cytryny, który wpływa na ścinanie się białek
mąki, co zwiększa kruchość ciasta. Składnikami smakowo-aromatycznymi mogą być orzechy,
migdały, czekolada, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, mak i esencje aromatyczne. Po
odważeniu składników mąkę i cukier puder należy przesiać (napowietrzenie składników) następnie
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
100
posiekać nożem z tłuszczem na drobne cząsteczki. Następnie dodajemy żółtka i przesiany proszek
do pieczenia oraz śmietanę. Składnik zarobić nożem następnie przegnieść ciasto, tylko do momentu
połączenia składników. Słodkie wyroby sporządzane z ciasta kruchego to: drobne ciasteczka,
babeczki, rogaliki, blaty do szarlotek, serników i mazurków, tarty i tartaletki. wyroby słone,
sporzÄ…dzane bez dodatku cukru to: kulebiaki, paluszki, paszteciki, tarty i tartaletki z nadzieniem
słonym.
Wyroby z ciasta biszkoptowego charakteryzują się lekkością, porowatością i elastycznością.
Otrzymywane są z napowietrzonej masy jajowo- cukrowej wymieszane z mąką. Mąkę można
zastąpić zmielonymi orzechami, makiem, migdałami, wiórkami kokosowymi, kakao. Ciasto [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl freetocraft.keep.pl
zblanszowaną lub konserwową, udekorowane bitą śmietaną i przecierem z malin), cassate ( włoski
deser lodowy, sporządzany w specjalnej formie, składa się z kilku warstw lodów o różnych
smakach, wnętrze uzupełnia się bitą śmietaną z wiórkami czekoladowymi lub bakaliami, po
zamknięciu formy deser mrozi się kilka godzin).
Desery z ciast pieczonych stanowią obszerną grupę wyrobów z różnych rodzajów ciast
(biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, drożdżowych, parzonych i ciasta
francuskiego).
Ciasto drożdżowe charakteryzuje się porowata strukturą i pulchnością jest lekkostrawne.
Spulchniane jest metodą biologiczną za pomocą drożdży. Podstawowymi składnikami są: mąka,
płyn, drożdże, sól, uzupełniającymi jaja, cukier, tłuszcz i substancje aromatyczno-smakowe.
Sporządza się metodą jednofazową poprzez połączenie wszystkich składników i fermentację
wyrobionego ciasta w temperaturze 30ºC. W tym czasie należy 2-3 razy przebić ciasto w celu
usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla. Metoda dwufazowa jest stosowana do ciast zawierających
dużą ilość składników uzupełniających. Etapem pośrednim tej metody jest wykonanie rozczynu
z 30% mąki przeznaczonej w recepturze z drożdżami i płynem, dojrzewanie rozczynu gdy rozczyn
jest dojrzały (powierzchnia płaska lub zapadnięta) dodać resztę składników i postępować jak
z ciastem w metodzie jednofazowej. Wyroby słodkie z ciast drożdżowych to: placki, babki, strucle
(zwijańce), pączki, ciastka drożdżowe nadziewane. Można sporządzać również wyroby słone
(bliny, paszteciki, kulebiaki i pyzy drożdżowe).
Wyroby z ciasta parzonego po upieczeniu są lekkie, rumiane, puste i suche w środku. Zwykle służą
za korpusy nadziewane nadzieniem słodkim lub słonym. Składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz,
woda, sól i jaja. Istotną rolę w sporządzaniu tego ciasta jest odważenie składników zgodnie
z recepturą. Do zagotowanej wody z tłuszczem dodajemy mąkę, którą ,,zaparza się intensywnie
mieszając aby zapobiec powstawaniu grudek. Masę ogrzewać do uzyskania lśniącej powierzchni a
masa nie zacznie odchodzić od naczynia. MasÄ™ schÅ‚adza siÄ™ do temperatury 70ºC i dodaje
stopniowo jajka, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości. Ciasto powinno być elastyczne i pulchne,
a uformowane wyroby nie powinny siÄ™ rozlewać. Piecze siÄ™ je w temperaturze 200ºC do
zrumienienia powierzchni, następnie obniżamy temperaturę i dosuszamy wyroby. Z ciasta
parzonego sporządza się ptysie, eklery, groszek ptysiowy, gniazdka poznańskie, paszteciki
i karpatkÄ™.
Ciasto kruche charakteryzuje się łatwością kruszenia. Proporcja składników ciasta kruchego to
3:2:1 dla mąki, tłuszczu i cukru. Składnikiem podstawowym są również żółtka w ilości 4-8 szt/1kg
mąki. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche i kruchodrożdżowe. W cieście półkruchym
zmniejszona jest ilość dodanych żółtek i tłuszczu, których funkcję spełnia dodatek śmietany
i całych jaj i proszku do pieczenia. W cieście kruchodrożdżowym drożdże spełniają funkcję
spulchniającą. Do ciast kruchych można dodać sok z cytryny, który wpływa na ścinanie się białek
mąki, co zwiększa kruchość ciasta. Składnikami smakowo-aromatycznymi mogą być orzechy,
migdały, czekolada, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, mak i esencje aromatyczne. Po
odważeniu składników mąkę i cukier puder należy przesiać (napowietrzenie składników) następnie
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
100
posiekać nożem z tłuszczem na drobne cząsteczki. Następnie dodajemy żółtka i przesiany proszek
do pieczenia oraz śmietanę. Składnik zarobić nożem następnie przegnieść ciasto, tylko do momentu
połączenia składników. Słodkie wyroby sporządzane z ciasta kruchego to: drobne ciasteczka,
babeczki, rogaliki, blaty do szarlotek, serników i mazurków, tarty i tartaletki. wyroby słone,
sporzÄ…dzane bez dodatku cukru to: kulebiaki, paluszki, paszteciki, tarty i tartaletki z nadzieniem
słonym.
Wyroby z ciasta biszkoptowego charakteryzują się lekkością, porowatością i elastycznością.
Otrzymywane są z napowietrzonej masy jajowo- cukrowej wymieszane z mąką. Mąkę można
zastąpić zmielonymi orzechami, makiem, migdałami, wiórkami kokosowymi, kakao. Ciasto [ Pobierz całość w formacie PDF ]